入秋，傍晚时天已微凉。小杨的烤串摊上，已经坐了两三桌客人。两米多长的烤炉旁，身材微胖的小杨对着狭长烤炉里红红的炭火，频繁地翻动着四五十串肉串。他的右手边，烤炉的尽头，一个铁丝网夹里夹着十个骨肉相连，同样不时地被小杨翻动，慢慢由生变熟。此时，炭火正旺，烤炉上的各种肉串很快烤熟，小杨伸手从炉架内侧的作料碗里捏了辣椒面、孜然粒，两三下看似不经意的撒动，均匀沾满了作料的肉串便被放到罩着塑料袋的长方形不锈钢餐盘里，端到了客人的面前。
六年前，二十岁出头的小杨从东北老家到北京投靠亲戚。当时，他的亲戚在双桥一带开了家烤串店，初到北京的小杨在店里帮忙，入了烤串这一行。如今，亲戚的店已经盘给了别人，他则独自承包了另外一家饭馆的烧烤生意。仗着以前在亲戚店里练出来的烤串手艺，加上这家饭馆稍显排场的门面，小杨的烧烤生意一直不错，来来往往的都是常客。
“我跟你说，这行啊，太黑了！”小杨嘴里叼着半截烟，眯着眼看了看不远处正在吃着烤串的客人们。自从入行，除了尝自己烤串的味道如何，小杨绝对不碰任何烧烤类的食物，“就算跟朋友吃饭、回老家有聚会，我也是一口都不吃。”对此，他的解释是，“干这行的，天天烤，腻了。”
其实，更重要的是，他不放心。“倒不是说家家都掺假，没那么严重，但掺假的肯定有。”小杨估计，“掺假”的烧烤摊可能占三成左右，大部分是把鸭胸肉或猪肉与羊肉混穿，“成本在那儿摆着呐，羊肉二十七八块一斤，鸭胸肉是十五块钱左右一斤，猪肉也差不多，就算一个串里有三分之一不是羊肉，那也能省不少呢。”刚开始单干时，小杨每天自己去双桥新发地买羊肉、穿肉串。后来实在累得扛不住，便在新发地买穿好的肉串，也由此有了被骗的经历。“一开始买肉的那家不干了，所以我就换了一家，刚开始的几天就有客人说肉串的味儿没以前好。”后来，小杨才从另外一个烤串师傅口中得知，那家的串里“掺了假”。
小杨说到自己被蒙的经历，脸上露出一丝窘迫的神情。更让他觉得窘迫的是，即便是他这种入行已久的“老手”也很难一眼看破这种“掺了假”的肉串，“颜色差不多，掺得量也不大。”烤串师傅看不出来，除非食客们的味觉很灵敏，否则更不会察觉，“像我们做的烧烤，一般穿好之后都会用腌料腌一下，要是赶上有人用羊肉精腌，那就更‘真’了。”就是因为有了前车之鉴，小杨“考察”后，便开始固定在一家他觉得信得过的摊位上“进货”。
肉摊老板
掺假都是买家要求的
在双桥新发地出售生鲜肉类的大厅里，进门前两排是专营牛羊肉的摊位，每个摊位前都挂着写有“羊肉串”、“板筋”等字样的招牌。摊位的案板上，一捆捆的烤串用细竹扦，暗示着这些摊位既出售当日的鲜肉，也做穿肉串的“手工生意”。
老张就是其中一位摊主。说起那些给肉串里掺假的同行，老张嘴一撇，“掺假的，有，但咱不能干，挣钱不能昧良心。”但老张不觉得是同行们往肉串里主动掺假，“烤串摊的人来进货，有买肉回去自己穿的，他们自己穿怎么掺假我就不知道了，那些直接买掺了假的串的，基本都是他们自己要求的。”说罢，老张一边切着案板上的羊肉，一边低声说，“有回我看见他们穿肉串，案子上放着两堆切好的肉，每串都是从这堆拿几块、从那堆拿几块、再从这堆拿几块，掺着穿，什么肉都有。”
老张坦言，往肉串里掺假早就不是什么新鲜事，“更神的是羊腰子也有假的”。在老张的冰柜里，最上层是一块已经冻得硬如石块的牛腰子，如盘子般大小，略显椭圆，上面一块块一元钱硬币大小的块状物，是牛腰子与羊腰子的明显区别。假羊腰子，便是由牛腰子做成的。
对于牛腰子如何变成羊腰子，老张没看见过，但每天一大早去新发地上货的小杨看见过。“牛腰子大，羊腰子小，跟馒头片差不多大，我看着人家拿刀横着一切，把牛腰子上面那些小块都片下去，再片几刀，片到羊腰子那么大，外边包上一块羊尾油，跟真的羊腰子一样。”小杨说，看完整个过程后，“我都惊了！”在烧烤摊上，烤羊腰的均价在每个10块钱左右，小杨的成本价是每个8块钱，而用牛腰子“做”成的羊腰子进价只要每个3块钱。小杨说，“我有个老乡进货也被蒙过，是裹着羊油的猪腰子。基本上，凡是明显便宜的羊腰子都可能不是真羊腰，都有假。”
新手上路
烤串好不好吃全靠“精”调
离小杨的烤串摊不远，是一家新开不久的小店面，主营面食，老板是一对从河北来的王姓夫妇。为了多挣些钱，夫妇俩决定做些烤串生意，烤了没多久，便因为店里人手不够放弃了。在他们的厨房里，烤炉靠墙放在地上，当初用的调料被装进了箱子。
当小杨的烧烤摊前已经坐满了人时，面食店店主小王正在门口悠闲地抽着烟。就在三四个月前，小王夫妇俩决定支起烤串的炉架后，小王就到老乡开的烧烤摊上“拜师学艺”，用他的话说，“主要学烤串的手法，练火候，人家那些老师傅，单手一抓一翻，至少也得二三十串，我顶多一次翻十串。”而对于至关重要的味道，小王说，“一般都是师傅自己调腌料，每种料放多少，只有师傅自己掌握，所以每家店的烤串味道其实都不大一样。”
学了一个多月，小王带着“学到的皮毛”回到自家店里开始研究自己的腌料。他在网上查到一个腌料的配方，便在给店里进货时专门去了调料区，“十来种调料都买全了”。小王特意打开箱子，拿出了当时买的调料，比较“洋气”的有百里香叶、迷迭香叶、罗勒叶，常见的有沙姜粉、孜然粒、大蒜粉，看起来很“专业”的则有鸡骨浸膏、肉宝王、羊肉精粉、排骨香精等食品添加剂。对于那些食品添加剂，小王介绍，“鸡骨浸膏是做烤翅用的，羊肉精是腌肉串时用的，腌出来很有羊肉味儿，现在也有烤排骨串的，排骨香精可以腌排骨。”他指着直径约12厘米、高20厘米的“肉宝王”说，“这个是最贵的，好像是70块钱，做腌料的时候用，放一点就很香。”小王表示，当时采购这些添加剂时自己都选了最贵的，“贵的就是好的，看着包装什么的比较正规，上面也有厂家名称，这样用着放心。”
进入夏季，小王的烧烤摊开张了。最初的几天里，他会请客人提提意见，“不少客人说我的烤串调味料的味道太浓，可能是我调腌料时量没把握好，放多了。”尽管小王一直在研究如何改进腌料，但还是无法与大的烧烤摊抗衡，“我们店里算上我就三个人，没法跟人家比，连专门做穿串的人都不给我们穿，嫌我们每天百八十串的太少，人家大摊子都是一天好几千串。”
在新发地市场调料区，不少店家的货架上摆放着一系列以“某某精”命名的产品。一家商铺的老板坦言，“买这些的都是开饭馆的，有的烤串摊也买，再有就是大饭店用的多，像这个牛肉精，炖牛肉什么的往里放一点点，就特别有牛肉味儿。”老板抬手指了指货架最顶端的两排白色罐子，罐身上分别印着“牛肉精”、“羊肉精”、“鸡肉精”等字样，认真地说，“这些东西，咱们自己家做菜可别放，一点儿好处也没有。”
